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食品包裝常見的殺菌方法

 
減少和防止微生物繁殖,可以延長食品保藏的時間,因此,研究食品保藏的方法,對于延長食品的貨架壽命非常重要。這些手段包括高溫、低溫、干燥、脫水、化學劑、發酵、氣調、放射、微波等,為了達到食品保藏的目的,往往會綜合使用這些方式。
(1)高溫 包裝食品的熱處理有兩種基本方法:①加熱食品,將在預定的保藏環境里的病原體和腐敗生物體繁殖的可能性降到最低可接受的水平;②將食品密封在與外界隔絕的包裝容器內防止再度感染,然后對包裝食品進行熱處理。其他的方法可以在食品分裝前進行熱處理,如消毒、蒸煮-冷卻、蒸煮-冷凍。
①熱燙。熱燙的目的是使酶失去活性,常常在其后面工藝就是熱保藏工藝(如熱處理或者低溫處理)。熱湯并不使用于減少食品表面微生物的數量,不過它可以減少耐熱性差的生物體的數量,例如酵母菌、霉菌和某些細菌(如李斯特氏菌、沙門氏菌、大腸桿菌等)。
②熱處理。熱處理可用爐式蒸煮鍋或連續蒸煮冷卻鍋完成。罐裝蒸煮等熱處理方式依然是食品工業廣泛用于各種熱處理的一種手段,用于對包裝內食品進行加熱,以期獲得無菌包裝食品。加熱發生在殺菌鍋內,基本上是爐式或連續熱水及蒸汽加熱的壓力鍋。鍍錫板、玻璃、塑料都可以被用來制作罐、盤、瓶、袋和鋁罐等。從處理的角度,金屬罐相對塑料和玻璃來說更能適應高速生產及包裝尺寸要求。
熱處理后的食品,溫度較高,在冷卻過程中很容易使得包裝封邊或接縫處有破裂或污染產生,這會影響包裝的密封完整性,在實際生產過程中要密切關注密封性能。為了保證包裝不被污染,需要保證冷卻水具備生物學意義上高質量要求,且在包裝容器濕的時候(尚未干燥前)不應該進行搬動。例如金屬罐在熱的時候,雙重卷邊的金屬容易膨脹,如果進行搬動,此時就會引起不能密封,從而引起微生物污染。
③連續熱處理(無菌處理)。在線連續熱處理往往是采用超高溫或過熱處理,在無菌包裝過程中,超高溫處理后,食品在無菌的環境里用無菌容器進行包裝。在此過程中,包裝和食品分別被進行無菌處理,然后再無菌環境里對包裝實現填充和封口,實現無菌成型、充填和封口過程。超高溫處理中,典型的溫度一般為140℃,時間幾秒鐘,隨著過渡蒸煮,食品質量得到提高。
無菌灌裝被用于高速流動的熱處理食品,包裝一般用卷筒薄膜,在無菌灌裝環境里完成。例如,使用利樂包來灌裝果汁或果汁飲料。首先用液體板式或管式熱交換器巴氏消毒或殺菌,利樂包用過氧化氫和加熱殺菌(或組合紫外線殺菌),將殺菌后的液體食品灌入殺菌后的卷筒狀復合板材中,進行熱封、成型。
④巴氏殺菌。巴氏殺菌,即低溫保持式殺菌法,亦稱低溫長時間殺菌法,溫度一般低于105℃,是利用熱力殺滅微生物的消毒方法。由德國微生物學家巴斯德于1863年發明,至今國內外仍廣泛應用于牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒,還被用于其他不同類型食品如水果制品、腌制蔬菜、果醬和冷藏套菜等。食品在密閉的容器(類似于灌裝食品)內或在連續過程中(類似于無菌灌裝)進行巴氏殺菌。現用的巴氏殺菌方法一般有兩種:一是加熱到61.1~65.6℃之間,30min;二是加熱到71.7℃,至少保持15s。由于巴氏消毒法所達到的溫度低,故達不到滅菌的程度。但是它可使布氏桿菌、結核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡,可以使細菌總數減少90%~95%,故能起到減少疾病傳播,延長物品的使用時間的作用。另外,這種消毒法不會破壞消毒食品的有效成份,且方法簡單。巴氏殺菌食品并不使無菌的,常常還需要結合其他防腐手段,以保證預期內的保質期。

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